Kokos-Limetten-Cupcakes mit sommerlich-frischem Limettenfrosting

Ein zugegeben sehr unveganes Wochenende mit einer gewaltigen Kuchenorgie. Allerdings tummelten sich neben den verschiedenen Buttercremetorten und anderen Kuchen auch meine kleinen veganen Special-Guests, die Kokos-Limetten-Cupcakes aus Vegan Cupcakes Take Over The World.

Und was soll ich sagen? Wie die Golden Vanilla Cupcakes einfach nur lecker! Sie waren total saftig und fluffig, der Teig ist schön flach geblieben. Einfach perfekt. Und das Frosting ist auch – die Puderzuckermenge entsprechend deutscher Gewohnheiten runtergerechnet – superlecker.  Trotz des vielen Fetts schmeckt es fruchtig und frisch, Limette sei Dank. Da ich nie soviel und auch nicht alle Cupcakes mit Frosting bespritze, mache ich immer viel weniger als angegeben. Allerdings hatte ich so immer noch zuviel, also habe ich es hier nochmal um die Hälfte reduziert. Das restliche Frosting werde ich dann wohl mal testweise einfrieren, wäre zu schade es wegzuschmeißen... Auch im Teig habe ich die Zuckermenge reduziert, wer nur die Cupcakes macht ohne Frosting, sollte also eventuell etwas mehr in den Teig geben. Wenn man die Cupcakes etwas fruchtiger möchte, würde ich einen Teil der Sojamilch durch Limettensaft ersetzen.

Ein kleiner Sommergruß im Frühjahr… :-)

Kokos-Limetten-Cupcakes

75 g Kokosfett (z.B. Palmin)

120 g Zucker

250 ml Kokosmilch

60 ml Sojamilch, oder andere Pflanzenmilch

1 TL Vanille-Extrakt

1 TL Kokos-Extrakt (ich benutze immer den Kokossirup für Cocktails)

1 EL geriebene Limettenschale

1 Spritzer Limettensaft

175 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

¼ TL Salz

80 g Kokosraspel

Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Das Kokosfett schmelzen. In einer Rührschüssel das geschmolzene Kokosfett mit Zucker cremig schlagen; Kokosmilch, Sojamilch, Vanille- und Kokosextrakt, sowie die Limettenschale und den Saft dazugeben und mixen, bis sich alles verbunden hat. Mehl, Natron, Backpulver und Salz mischen, dazugeben und mixen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Kokosraspeln unterheben.

Im vorgeheizten Ofen ca. 18-20 Minuten backen, meine Minicupcakes haben ca. 13-15 Minuten gebraucht.

Info: Man braucht ca. 2-3 Limetten, um genug Schale und Saft zu bekommen!

Frisches Limettenfrosting

45 g Palmin soft

45 g Alsan

20 g Puderzucker

1 TL Limettenschale

30 ml Limettensaft
evtl. Kokoschips (Deko)

Das Kokosfett und die Margarine geschmeidig mixen. Puderzucker, Limettensaft und Limettenschale hinzugeben und das Frosting einige Minuten cremig schlagen. Kühl stellen und kurz vor dem Servieren auf die Cupcakes spritzen.

Das Frosting wird im Kühlschrank ziemlich fest, also am Besten vor Gebrauch ein paar Minuten aufwärmen lassen, damit es schön geschmeidig ist und nichts bricht beim Spritzen.

Für die Deko: Die Cupcakes mit Frosting einstreichen, seitlich in Kokoschips wälzen. Limette in feine Scheiben schneiden und diese jeweils in der Mitte zu ¾ einschneiden, die Hälften auseinander drehen und auf die Cupcakes setzen. Oder einen schönen Swirl auf die Cupcakes setzen und eine halbe Limettenscheibe auf die Spitze setzen oder etwas geriebene Limettenschale darauf streuen.

Zugegeben, die Geelefrüchte sind nicht vegan, aber ich schmeiße nichts weg!