Schoko-Kokos-Cupcakes

Frühling?!

Es war mal wieder Resteverwertung angesagt. Im Küchenschrank hatte ich noch eine angefangene Packung Kokosraspeln gefunden. Es macht mir Riesenspaß, mich durch Vegan Cupcakes Take Over The World zu backen, bisher war jedes Rezept wirklich gut. Leider kann ich nicht jede Woche richtige Cupcakes, also mit schön Frosting und Verzierung, machen, denn das isst hier keiner. :-(

Ich war total verunsichert, da der Teig so fest war. Hatte noch ein paar Esslöffel mehr Kokosmilch rangegeben, nur um dann über dem Rezept zu lesen:

„This batter is a little thicker than most cake batters so don’t panic and think you did something wrong.“ ;-)

Bei Gelegenheit werde ich mal die Coffee Buttercream als Frosting für die Cupcakes ausprobieren und mit getoasteten Kokosraspeln oder Schokoladen-Kaffee-Bohnen verzieren. :-)

Diese habe ich lediglich mit weißer Kuvertüre besprenkelt. Die ist natürlich nicht vegan gewesen, aber irgendwann muss ich die Packung mal aufbrauchen, denn eigentlich mag ich weiße Kuvertüre / Schokolade nicht sooo gern... deshalb bleibt die auch immer übrig.

Schoko-Kokos-Cupcakes

175 g Mehl

45 g Kakaopulver

1 ½ TL Backpulver

¼ TL Salz

55 g Kokosfett

250 ml Kokosmilch

120 g Zucker

1 TL Vanilleextrakt

1 ½ EL Kokossirup, oder wenn vorhanden 1-2 TL Kokosextrakt

50 g Kokosraspel

Ofen auf 180°C vorheizen, Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Das Kokosfett in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen; abkühlen lassen. Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen. In einer Rührschüssel Kokosmilch, Zucker, Vanille- und Kokosextrakt vermischen und anschließend das geschmolzene Kokosfett einrühren. Die Mehlmischung Löffel für Löffel einrühren und jedes Mal gut vermischen. Den Teig geschmeidig mixen. Zum Schluss die Kokosraspeln unterheben.

Den Teig zu 2/3 in die Förmchen einfüllen und für ca. 25 min bei 180°C backen. Direkt aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.